TÁC DỤNG KHÁNG VIÊM CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN

Ngày 10/10/2024

Lên men là một quá trình được sử dụng trong nhiều thiên niên kỷ để cải thiện thời hạn bảo quản của thực phẩm và mang lại cho chúng hương vị và kết cấu mới.

Tuy nhiên, các vi sinh vật có trong thực phẩm lên men, cũng như các phân tử được tạo ra trong quá trình trao đổi chất của chúng, còn có một số tác dụng tích cực khác do chúng tương tác chặt chẽ với cộng đồng vi khuẩn  nằm trong hệ thống tiêu hóa.

Đặc biệt, các nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm lên men có liên quan đến việc giảm đáng kể tình trạng viêm nhiễm, một yếu tố nguy cơ quan trọng đối với tất cả các bệnh mãn tính chính, bao gồm cả bệnh tim mạch.

CHẾ ĐỘ ĂN VÀ HỆ VI SINH RUỘT

Nghiên cứu trong những năm gần đây đã chỉ ra rõ ràng rằng hàng trăm tỷ vi khuẩn xâm chiếm hệ thống tiêu hóa của chúng ta, cái mà chúng ta gọi là hệ vi sinh vật đóng một số chức năng rất quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tốt.  Vai trò thiết yếu này của vi khuẩn đường ruột chủ yếu đến từ hoạt động lên men của chúng khi không có oxy như trường hợp ở ruột kết, quá trình trao đổi chất của vi sinh vật sẽ sử dụng các phân tử cản trở quá trình tiêu hóa ví dụ như chất xơ, làm nguồn năng lượng và sản xuất song song một số chất chuyển hóa có thể ảnh hưởng lớn đến một số thông số sinh lý, cả ở cấp độ ruột và toàn bộ cơ thể.

Bản chất của những gì chúng ta ăn có ảnh hưởng rất lớn đến loại vi khuẩn tạo nên hệ vi sinh vật và do đó đến các hợp chất khác nhau được tạo ra bởi hoạt động lên men của vi khuẩn đường ruột. Điều này đặc biệt rõ ràng khi chúng ta so sánh tác động của chế độ ăn  giàu thực vật nhưng không có hoặc ít thực phẩm từ nguồn động vật, được biết là có tác dụng có lợi cho sức khỏe, với chế độ ăn kiểu phương Tây giàu thịt và thực phẩm chế biến sẵn, nhưng thiếu thực vật, có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính. 

Nói tóm lại, nếu chế độ ăn giàu thực vật tốt hơn chế độ ăn nhiều sản phẩm động vật, thì phần lớn là do nó cung cấp điều kiện tối ưu cho quá trình trao đổi chất của vi khuẩn đường ruột, tạo ra nhiều chất chuyển hóa có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe, đặc biệt là về mặt giảm viêm mãn tính.

SẢN PHẨM LÊN MEN, THỰC PHẨM VI SINH

Quá trình lên men hoạt động trong ruột có thể so sánh với quá trình con người sử dụng trong nhiều thiên niên kỷ để sản xuất một số thực phẩm lên men, cho dù là đồ uống có cồn (rượu, bia), các chế phẩm từ sữa (sữa chua, phô mai, kefir) hay thậm chí các loại chế phẩm thực vật (dưa cải bắp và kim chi) hoặc các loại đậu (miso, tempeh). Tất cả những loại thực phẩm này và hàng trăm loại khác, tùy thuộc vào nền văn hóa ẩm thực của các quốc gia khác nhau, đều có đặc điểm chung là là kết quả của hoạt động lên men của một hoặc nhiều vi sinh vật làm thay đổi thành phần của thực phẩm và tạo ra một loại thực phẩm với những đặc tính mới :

• Tăng thời hạn bảo quản  thông qua việc sản xuất axit hữu cơ vi sinh vật, chất kháng khuẩn hoặc thậm chí là ethanol.

• Tạo ra hương vị và kết cấu mới giúp đa dạng hóa trải nghiệm ẩm thực.

• Tăng giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm thông qua việc sản xuất các phân tử hoạt tính sinh học (vitamin, chất phytochemical, peptide hoạt tính sinh học).

• Giúp thực phẩm dễ tiêu hóa hơn, ví dụ bằng cách giảm mức độ của một số phân tử khó tiêu hóa nhất định (lactose cho những người không dung nạp) hoặc bằng cách loại bỏ một số độc tố.

Trong lịch sử, quá trình lên men chủ yếu được sử dụng để cải thiện thời hạn bảo quản của thực phẩm do sản xuất axit (lactic, acetic, propionic), bacteriocin (peptide có đặc tính chống vi khuẩn) hoặc thậm chí là ethanol thông qua quá trình trao đổi chất của vi sinh vật giúp giảm nguy cơ ô nhiễm bởi nhiều loại vi khuẩn khác nhau, vi sinh vật cơ hội và giúp duy trì an toàn thực phẩm trong thời gian dài hơn. Tuy nhiên, ngoài chức năng bảo quản này, ngày càng có nhiều dữ liệu chỉ ra rằng quá trình lên men còn dẫn đến những thay đổi về thành phần của thực phẩm và có thể có một số tác động tích cực đến sức khỏe.

NHỮNG LỢI ÍCH CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN:

Tác dụng chống viêm

Một nghiên cứu gần đây cho thấy tác dụng có lợi của thực phẩm lên men đối với hệ vi sinh vật và tình trạng viêm thậm chí có thể lớn hơn những tác động liên quan đến chế độ ăn giàu chất xơ. 

Nghiên cứu này, được gọi là FeFiFo (dành cho thực phẩm lên men và giàu chất xơ), có sự tham gia của 36 người khỏe mạnh được chia thành hai nhóm. Các nhà nghiên cứu yêu cầu một nhóm tăng lượng chất xơ ăn vào, trong khi nhóm còn lại được yêu cầu tăng lượng thực phẩm lên men. Nghiên cứu được chia thành bốn giai đoạn: giai đoạn trước can thiệp kéo dài 3 tuần (để làm điểm so sánh), giai đoạn 4 tuần sau đó các cá nhân bắt đầu tăng tiêu thụ thực phẩm tương ứng của họ, giai đoạn 6 tuần trong thời gian đó các cá nhân duy trì mức tiêu thụ cao các loại thực phẩm tương ứng của họ và giai đoạn 4 tuần trong đó các cá nhân tiêu thụ bất cứ thứ gì họ muốn.

Phân tích các mẫu máu và phân được thu thập trong suốt các giai đoạn này cho thấy rằng việc bổ sung thực phẩm lên men đã làm tăng đáng kể sự đa dạng của vi khuẩn cũng như giảm song song một số dấu hiệu viêm.  Điều thú vị là, sự gia tăng đa dạng này dường như không phải do việc vi khuẩn từ thực phẩm lên men, vì tỷ lệ vi khuẩn hệ vi sinh từ những thực phẩm lên men này vẫn ở mức dưới 6% trong suốt thời gian nghiên cứu. Đúng hơn, có vẻ như việc tiêu thụ những thực phẩm lên men này đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành các thành viên mới của cộng đồng vi sinh vật mà trước đây chưa được đại diện đầy đủ. 

Trong nghiên cứu này, tác động tích cực của thực phẩm lên men đối với sự đa dạng của vi sinh vật và giảm viêm là lớn hơn so với những tác động được quan sát thấy sau khi tăng tiêu thụ chất xơ, có thể do thời gian nghiên cứu không đủ dài để thay đổi hệ vi sinh vật do chất xơ gây ra trở nên đủ quan trọng để được phát hiện. Bất chấp điều đó, kết quả của nghiên cứu này cho thấy rõ ràng rằng việc bổ sung các sản phẩm lên men vào chế độ ăn là một cách nhanh chóng và hiệu quả để cải thiện thành phần và chức năng của hệ vi sinh vật cũng như giảm tình trạng viêm mãn tính.

Tác dụng tim mạch

Viêm mãn tính là một yếu tố nguy cơ quan trọng đối với tất cả các bệnh mãn tính, đặc biệt là bệnh tim mạch, điều này cho thấy rằng việc tiêu thụ thường xuyên các sản phẩm lên men có thể ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe của tim và mạch máu.

Hầu hết các nghiên cứu xem xét câu hỏi này đều xem xét tác động của các sản phẩm lên men từ sữa như sữa chua và pho mát, những thực phẩm lên men chính được người dân phương Tây tiêu thụ.  

Trong một phân tích tổng hợp của 29 nghiên cứu đoàn hệ tương lai với gần 1 triệu người tham gia, người ta nhận thấy rằng tổng lượng tiêu thụ sản phẩm sữa không có tác động đáng kể đến tổng tỷ lệ tử vong hoặc tỷ lệ mắc bệnh tim mạch, phù hợp với một số dữ liệu cho thấy rằng sữa có thể có tác dụng được coi là thực phẩm “trung tính”, không có tác động tích cực hay tiêu cực lớn.

Nghiên cứu PURE (Dịch tễ học nông thôn thành thị), với sự tham gia của 136.384 người tham gia trên 21 quốc gia và năm châu lục, cho thấy rằng mức tiêu thụ tổng sản phẩm sữa chua cao > 2 phần/ngày, có liên quan đến nguy cơ thấp hơn đáng kể (16%) bệnh tim mạch. Việc tiêu thụ kết hợp nhiều sản phẩm sữa lên men cũng có liên quan đến việc giảm trọng lượng cơ thể cũng như giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường (15%), cả hai yếu tố nguy cơ quan trọng đối với bệnh tim mạch.

TRỞ LẠI VẤN ĐỀ CƠ BẢN

Mặc dù các cơ chế cơ bản vẫn chưa được hiểu rõ hơn, nhưng dữ liệu hiện có cho thấy rằng việc đưa các sản phẩm lên men vào chế độ ăn uống có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là về mặt giảm viêm mãn tính. Ở một khía cạnh nào đó, đây là cách đơn giản để bù đắp cho sự mất mát lớn về đa dạng vi sinh vật do nhiều thay đổi trong lối sống của chúng ta trong vài thế kỷ qua, đặc biệt là do tăng cường vệ sinh, sử dụng kháng sinh rộng rãi, tiêu thụ thực phẩm chế biến, vô trùng và cuộc sống đô thị, không có sự tiếp xúc gần gũi với thiên nhiên. Việc phân tích dư lượng phân cổ xưa có niên đại 2000 năm hoặc đến từ các quần thể bản địa có lối sống truyền thống cho thấy thành phần của hệ vi sinh vật hiện tại của chúng ta rất khác biệt và kém đa dạng hơn nhiều. Người ta đề xuất rằng sự biến mất của một số chủng vi khuẩn có vai trò thiết yếu trong việc kiểm soát quá trình trao đổi chất và miễn dịch có thể góp phần làm gia tăng một số bệnh mãn tính hiện đang ảnh hưởng đến người dân ở các nước giàu có. 

Do đó, việc khôi phục ít nhất một phần đa dạng vi sinh vật này bằng cách tiêu thụ thực phẩm lên men có thể giảm thiểu tác động tiêu cực của lối sống hiện đại đối với tỷ lệ cao mắc các bệnh này.

 AustrpharmVN

Nguồn tham khảo: Les effets antiinflammatoires des aliments fermentés

https://observatoireprevention.org/2024/09/04/les-effets-antiinflammatoires-des-aliments-fermentes