HOẠT ĐỘ NƯỚC LIÊN HỆ VỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM, MỐC, VI TRÙNG TRONG THỰC PHẨM NHƯ THẾ NÀO

Ngày 11/09/2025

I/ HOẠT ĐỘ NƯỚC LÀ GÌ 

Nước trong thực phẩm không liên kết với các phân tử thực phẩm có thể  gia tăng sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Thuật ngữ hoạt độ nước (Aw) dùng để chỉ nước không liên kết này.

Hoạt độ nước trong thực phẩm không giống với hàm lượng ẩm của thực phẩm. Mặc dù thực phẩm ẩm thường có hoạt độ nước cao hơn thực phẩm khô, nhưng điều này không phải lúc nào cũng đúng.

Trong đó:

• P1 = áp suất hơi nước của thực phẩm

• P0 = áp suất hơi nước của nước tinh khiết trong cùng điều kiện nhiệt độ

Trên thực tế, nhiều loại thực phẩm có thể có cùng hàm lượng ẩm nhưng lại có hoạt độ  nước khá khác nhau.

Hoạt độ nước (Aw) của thực phẩm là tỷ lệ giữa áp suất hơi của chính thực phẩm, (khi hoàn toàn không bị xáo trộn với môi trường không khí xung quanh) và áp suất hơi của nước cất trong điều kiện giống hệt nhau. Hoạt độ nước là 0,80 có nghĩa là áp suất hơi bằng 80% áp suất hơi của nước tinh khiết. Hoạt độ nước tăng theo nhiệt độ. Tình trạng độ ẩm của sản phẩm có thể được đo bằng độ ẩm tương đối cân bằng (ERH) được biểu thị bằng phần trăm hoặc hoạt độ nước được biểu thị bằng số thập phân. 

Hầu hết các loại thực phẩm đều có hoạt độ nước trên 0,95 và điều đó sẽ cung cấp đủ độ ẩm để  gia tăng sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Lượng độ ẩm có sẵn có thể được giảm xuống mức ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Giá trị hoạt độ nước của một số loại thực phẩm được chọn

II/ DỰ ĐOÁN THỰC PHẨM HƯ HỎNG

Hoạt độ nước (Aw) là công cụ hữu ích nhất trong việc dự đoán sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Để thực phẩm có thời hạn sử dụng hữu ích mà không cần phải bảo quản lạnh, cần phải kiểm soát mức độ axit (pH) hoặc mức độ hoạt độ nước (Aw) hoặc sự kết hợp phù hợp của cả hai. Điều này có thể làm tăng hiệu quả tính ổn định của sản phẩm và giúp dự đoán thời hạn sử dụng trong điều kiện bảo quản môi trường xung quanh đã biết.

Thực phẩm có thể được bảo quản an toàn bằng cách giảm hoạt độ nước xuống mức không cho phép các mầm bệnh như Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus phát triển trong đó.

 Bảng minh họa mối quan hệ giữa hoạt độ nước (Aw) và sự phát triển của các nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm móc cụ thể:

Lưu ý: Vi sinh vật gây bệnh như Clostridium botulinum hoặc Staphylococcus aureus không phát triển khi Aw < 0.85, nhưng một số nấm men và nấm mốc vẫn có thể phát triển ở mức thấp hơn.

III/ THỰC PHẨM BÁN ẨM

Đối với thực phẩm có hoạt độ nước cao, luôn cần phải bảo quản lạnh đúng cách để ngăn vi khuẩn và nấm mốc. Bao gồm hầu hết các loại thực phẩm tươi và nhiều loại thực phẩm chế biến, chẳng hạn như pho mát mềm và thịt xông khói.

Tuy nhiên, nhiều loại thực phẩm có thể được bảo quản thành công ở nhiệt độ phòng bằng cách kiểm soát hoạt độ nước (Aw) của chúng một cách thích hợp. Những loại thực phẩm này có thể được mô tả là bán ẩm và bao gồm bánh trái cây, bánh pudding, và sốt socola và caramel.

Khi những loại thực phẩm này bị hỏng, thường là do nấm mốc phát triển trên bề mặt. Hầu hết các loại nấm mốc không phát triển ở mức Aw <0,8. Một số sẽ phát triển chậm ở Aw này, vì vậy thường khuyến cáo rằng các sản phẩm thuộc loại này nên có Aw < 0,75. 

Mặc dù điều này sẽ không ngăn ngừa hoàn toàn sự hư hỏng do vi khuẩn, nhưng một số ít nấm men và nấm mốc phát triển ở hoạt độ nước thấp hơn chỉ cần được xem xét khi phải đáp ứng các điều kiện thời hạn sử dụng đặc biệt.

IV. Kết luận

• Kiểm soát Aw là phương pháp hiệu quả để dự đoán và ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm, giảm nhu cầu bảo quản lạnh.

• Kết hợp điều chỉnh Aw và pH giúp kéo dài thời hạn sử dụng, đảm bảo an toàn vi sinh và chất lượng sản phẩm.

Sức khỏe tiêu hóa

DSĐH Nguyễn Văn Bé

Nguồn tham khảo: 

Explain what water activity is and how it relates to bacterial growth.

https://www.pedak.nl/wp-content/uploads/2021/03/Aw-bacterial.pdf