THỰC PHẨM CÓ THỂ GÂY UNG THƯ DO CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KÉM
Chế biến và bảo quản thực phẩm không đúng cách có thể tạo ra hoặc tích tụ nhiều chất gây ung thư mạnh, như aflatoxin từ thực phẩm mốc, N-nitroso từ đồ muối mặn nhiều muối, hay các chất sinh ra khi nướng/rang cháy (heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, acrylamide). Các nghiên cứu đoàn hệ, phân tích gộp và đánh giá của WHO/IARC cho thấy phơi nhiễm kéo dài, dù ở mức thấp, có thể làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư gan, dạ dày, đại–trực tràng. Việc hiểu rõ các nguy cơ này giúp xây dựng thông điệp dinh dưỡng thực tế: ăn đa dạng, ưu tiên thực phẩm tươi, giảm nướng cháy/ướp mặn, bảo quản khô–mát, hạn chế tiếp xúc với các tác nhân sinh ung thư ngay từ trong bếp.[1][2][3][4][5][6][7][8][9]
1. Aflatoxin từ thực phẩm mốc: mối nguy hàng đầu cho ung thư gan
Aflatoxin B1 (AFB1) được WHO/IARC xếp vào nhóm chất gây ung thư người (Group 1), có liên hệ nhân quả rõ với ung thư biểu mô tế bào gan (HCC); phơi nhiễm mạn qua thực phẩm là vấn đề sức khỏe toàn cầu. Một phân tích đánh giá phơi nhiễm AFB1 qua khẩu phần cho thấy, chỉ cần mức phơi nhiễm cỡ 1 ng/kg/ngày đã có thể làm tăng nguy cơ ung thư gan; ước tính nguy cơ 0,004–0,057 ca ung thư gan do aflatoxin/100.000 người/năm ở người trưởng thành.[5][8]
2. Thực phẩm mốc, đặc biệt là các loại hạt: nguồn phơi nhiễm aflatoxin điển hình
Các loại hạt (đậu phộng, hạt điều, hạt dẻ cười, hạnh nhân, óc chó…) rất dễ nhiễm nấm mốc sinh aflatoxin trong quá trình phơi, vận chuyển và bảo quản nếu điều kiện nhiệt độ, ẩm không phù hợp. Nghiên cứu thực nghiệm về bảo quản hạt cho thấy sau 3–6 tháng lưu trữ ở 25–45°C, nồng độ aflatoxin ở nhiều mẫu vượt ngưỡng an toàn theo chuẩn EU, trong khi bảo quản lạnh khoảng 4°C giúp giữ mức aflatoxin và mật độ nấm men, nấm mốc thấp hơn rõ rệt.[1][9]
3. Aflatoxin và ung thư gan: bằng chứng dịch tễ học trên người
Một nghiên cứu bệnh–chứng lồng ghép trong đoàn hệ cộng đồng lớn ở người mang HBV mạn đánh giá ảnh hưởng của phơi nhiễm AFB1 (qua biomarker huyết tương) lên xơ gan và HCC. Theo phần Results, nhóm có phơi nhiễm AFB1 cao có nguy cơ HCC tăng rõ so với nhóm phơi nhiễm thấp, và khi kết hợp đồng thời AFB1 và nhiễm HBV, nguy cơ ung thư gan tăng theo mô hình cộng thêm (additive) rất mạnh, nhấn mạnh vai trò “nhân đôi nguy cơ” ở người mang virus.[10][11]
4. Cơ chế sinh ung thư của aflatoxin: đột biến gen và cộng hưởng với viêm gan virus
Tổng quan về vai trò aflatoxin trong HCC cho thấy AFB1 được chuyển hóa thành dạng epoxide hoạt hóa tại gan, gắn cộng hóa trị với DNA, gây đột biến gen – điển hình là đột biến đặc hiệu tại codon 249 của gen TP53. Cùng với đó, viêm gan virus (HBV, HCV) gây viêm mạn, tăng vòng quay tế bào gan, làm cho các tổn thương DNA do AFB1 dễ “cố định” thành đột biến, giải thích vì sao những vùng có đồng thời phơi nhiễm aflatoxin cao và tỷ lệ nhiễm HBV lớn lại có nguy cơ HCC đặc biệt cao.[5][11]
5. Đồ muối mặn, nitrosamine và ung thư dạ dày
Meta-analysis năm 2012 trên 60 nghiên cứu quan sát (50 bệnh–chứng, 10 đoàn hệ) cho thấy ăn nhiều thực phẩm muối/muối chua (pickled foods, đặc biệt rau muối chua mặn) liên quan với tăng khoảng 50% nguy cơ ung thư dạ dày so với ăn ít hoặc không ăn. Theo phần Methods và Results, nguy cơ cao hơn được thấy rõ ở các quần thể châu Á – nơi tiêu thụ thực phẩm muối mặn rất phổ biến; cơ chế được gợi ý là tăng tạo hợp chất N-nitroso (NOC), kết hợp tác động của muối lên niêm mạc dạ dày và nhiễm H. pylori.[6][12]