THỰC PHẨM CÓ THỂ GÂY UNG THƯ DO CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KÉM

Chế biến và bảo quản thực phẩm không đúng cách có thể tạo ra hoặc tích tụ nhiều chất gây ung thư mạnh, như aflatoxin từ thực phẩm mốc, N-nitroso từ đồ muối mặn nhiều muối, hay các chất sinh ra khi nướng/rang cháy (heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, acrylamide). Các nghiên cứu đoàn hệ, phân tích gộp và đánh giá của WHO/IARC cho thấy phơi nhiễm kéo dài, dù ở mức thấp, có thể làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư gan, dạ dày, đại–trực tràng. Việc hiểu rõ các nguy cơ này giúp xây dựng thông điệp dinh dưỡng thực tế: ăn đa dạng, ưu tiên thực phẩm tươi, giảm nướng cháy/ướp mặn, bảo quản khô–mát, hạn chế tiếp xúc với các tác nhân sinh ung thư ngay từ trong bếp.[1][2][3][4][5][6][7][8][9]

1. Aflatoxin từ thực phẩm mốc: mối nguy hàng đầu cho ung thư gan
Aflatoxin B1 (AFB1) được WHO/IARC xếp vào nhóm chất gây ung thư người (Group 1), có liên hệ nhân quả rõ với ung thư biểu mô tế bào gan (HCC); phơi nhiễm mạn qua thực phẩm là vấn đề sức khỏe toàn cầu. Một phân tích đánh giá phơi nhiễm AFB1 qua khẩu phần cho thấy, chỉ cần mức phơi nhiễm cỡ 1 ng/kg/ngày đã có thể làm tăng nguy cơ ung thư gan; ước tính nguy cơ 0,004–0,057 ca ung thư gan do aflatoxin/100.000 người/năm ở người trưởng thành.[5][8]

2. Thực phẩm mốc, đặc biệt là các loại hạt: nguồn phơi nhiễm aflatoxin điển hình
Các loại hạt (đậu phộng, hạt điều, hạt dẻ cười, hạnh nhân, óc chó…) rất dễ nhiễm nấm mốc sinh aflatoxin trong quá trình phơi, vận chuyển và bảo quản nếu điều kiện nhiệt độ, ẩm không phù hợp. Nghiên cứu thực nghiệm về bảo quản hạt cho thấy sau 3–6 tháng lưu trữ ở 25–45°C, nồng độ aflatoxin ở nhiều mẫu vượt ngưỡng an toàn theo chuẩn EU, trong khi bảo quản lạnh khoảng 4°C giúp giữ mức aflatoxin và mật độ nấm men, nấm mốc thấp hơn rõ rệt.[1][9]

3. Aflatoxin và ung thư gan: bằng chứng dịch tễ học trên người
Một nghiên cứu bệnh–chứng lồng ghép trong đoàn hệ cộng đồng lớn ở người mang HBV mạn đánh giá ảnh hưởng của phơi nhiễm AFB1 (qua biomarker huyết tương) lên xơ gan và HCC. Theo phần Results, nhóm có phơi nhiễm AFB1 cao có nguy cơ HCC tăng rõ so với nhóm phơi nhiễm thấp, và khi kết hợp đồng thời AFB1 và nhiễm HBV, nguy cơ ung thư gan tăng theo mô hình cộng thêm (additive) rất mạnh, nhấn mạnh vai trò “nhân đôi nguy cơ” ở người mang virus.[10][11]

4. Cơ chế sinh ung thư của aflatoxin: đột biến gen và cộng hưởng với viêm gan virus
Tổng quan về vai trò aflatoxin trong HCC cho thấy AFB1 được chuyển hóa thành dạng epoxide hoạt hóa tại gan, gắn cộng hóa trị với DNA, gây đột biến gen – điển hình là đột biến đặc hiệu tại codon 249 của gen TP53. Cùng với đó, viêm gan virus (HBV, HCV) gây viêm mạn, tăng vòng quay tế bào gan, làm cho các tổn thương DNA do AFB1 dễ “cố định” thành đột biến, giải thích vì sao những vùng có đồng thời phơi nhiễm aflatoxin cao và tỷ lệ nhiễm HBV lớn lại có nguy cơ HCC đặc biệt cao.[5][11]

5. Đồ muối mặn, nitrosamine và ung thư dạ dày
Meta-analysis năm 2012 trên 60 nghiên cứu quan sát (50 bệnh–chứng, 10 đoàn hệ) cho thấy ăn nhiều thực phẩm muối/muối chua (pickled foods, đặc biệt rau muối chua mặn) liên quan với tăng khoảng 50% nguy cơ ung thư dạ dày so với ăn ít hoặc không ăn. Theo phần Methods và Results, nguy cơ cao hơn được thấy rõ ở các quần thể châu Á – nơi tiêu thụ thực phẩm muối mặn rất phổ biến; cơ chế được gợi ý là tăng tạo hợp chất N-nitroso (NOC), kết hợp tác động của muối lên niêm mạc dạ dày và nhiễm H. pylori.[6][12]

6. Muối, N-nitroso và tổn thương niêm mạc dạ dày
Tổng quan về nitrosamine và ung thư dạ dày–thực quản cho thấy các thực phẩm giàu nitrit/nitrat, muối cao (thịt chế biến, cá khô, rau muối mặn) là nguồn chính của NOC; muối gây viêm, phá vỡ hàng rào bảo vệ niêm mạc, tạo điều kiện để NOC và H. pylori thúc đẩy sinh ung thư. Theo phần Discussion, sự kết hợp giữa ăn mặn, phơi nhiễm NOC và nhiễm H. pylori tạo nên “tam giác nguy cơ” cho ung thư dạ dày, nhấn mạnh việc hạn chế đồ muối mặn và kiểm soát nhiễm H. pylori trong dự phòng.[12]

7. Thịt chế biến, nướng/rang cháy và ung thư đại–trực tràng
IARC (WHO) đã phân loại thịt chế biến (xúc xích, jambon, thịt xông khói…) là chất gây ung thư cho người (Group 1) và thịt đỏ là “có thể gây ung thư” (Group 2A), chủ yếu liên quan ung thư đại–trực tràng. Theo đánh giá của IARC được tóm lược bởi các cơ quan an toàn thực phẩm, mỗi 50g thịt chế biến ăn hàng ngày có thể làm tăng khoảng 18% nguy cơ ung thư đại–trực tràng; nguy cơ tăng theo liều, dù rủi ro tuyệt đối của từng cá nhân vẫn ở mức thấp.[3][13]

8. Heterocyclic amines, PAH từ nướng/rang cháy: bằng chứng dịch tễ và phân tích gộp
Một meta-analysis về phơi nhiễm dị vòng thơm (HCAs) và nguy cơ polyp tiền ung thư đại–trực tràng (colorectal adenomas) cho thấy mối liên quan dương tính có ý nghĩa giữa lượng HCAs, benzo[a]pyrene (BaP), chỉ số gây đột biến (mutagenicity index) với nguy cơ polyp. Theo phần Conclusions, phân tích liều–đáp ứng cho thấy tăng phơi nhiễm các chất HCA (PhIP, MeIQx) và chỉ số đột biến gắn với tăng nguy cơ polyp, củng cố giả thuyết rằng các chất sinh ra khi nướng/rang cháy thịt ở nhiệt độ cao góp phần làm tăng nguy cơ ung thư đại–trực tràng.[4][14][15]

9. Acrylamide trong thực phẩm chiên/rán và nguy cơ ung thư
Acrylamide hình thành tự nhiên trong thực phẩm giàu tinh bột (khoai tây chiên, bánh nướng, bánh mì nướng…) khi nấu ở nhiệt độ cao (rán, nướng, quay) qua phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin asparagine. IARC xếp acrylamide vào nhóm “có thể gây ung thư cho người” (Group 2A) dựa trên bằng chứng gây ung thư ở động vật; dù bằng chứng dịch tễ ở người chưa nhất quán, các cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu vẫn khuyến nghị giảm phơi nhiễm acrylamide như một biện pháp phòng ngừa.[7][16]

10. Thực hành chế biến bảo quản: giảm nguy cơ ngay trong bếp
Dữ liệu thực nghiệm cho thấy bảo quản hạt ở nhiệt độ phòng hay cao hơn (25–45 °C) trong 3–6 tháng làm tăng rõ rệt nồng độ aflatoxin và số lượng nấm mốc, trong khi bảo quản lạnh (khoảng 4 °C) giúp giữ mức aflatoxin dưới ngưỡng an toàn. Các khuyến cáo thực hành an toàn gợi ý: loại bỏ hoàn toàn thực phẩm mốc, hạn chế đồ muối mặn, tránh nướng/rang đến cháy đen, bỏ phần cháy, ưu tiên nấu ở nhiệt độ vừa (hấp, luộc), đảo đều, ướp/marinade thịt trước khi nướng để giảm hình thành HCAs/PAH và acrylamide.[1][2][3][7][9]

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 1.Alsuhaibani, A. M. A. (2018). Effects of storage periods and temperature on mold prevalence and aflatoxin levels in nuts. Pakistan Journal of Nutrition, 17(5), 219–227. https://doi.org/10.3923/pjn.2018.219.227    

   ð (https://docsdrive.com/pdfs/ansinet/pjn/2018/219-227.pdf )

  2. Fight Colorectal Cancer. (2021, July 1). BBQ and colorectal cancer. https://fightcolorectalcancer.org/blog/bbq-and-colorectal-cancer/    

  3. Centre for Food Safety. (2015, December). Processed meat, red meat and cancer. Food Safety Focus, (113). https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_113_01.html    

 4. Góngora, V. M., Matthes, K. L., Castaño, P. R., Linseisen, J., & Rohrmann, S. (2019). Dietary heterocyclic amine intake and colorectal adenoma risk: A systematic review and meta-analysis. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 28(1), 99–109. https://doi.org/10.1158/1055-9965.EPI-17-1017    

 5. Hersi, M. A., & Fiidow, O. A. (2026). Dietary exposure assessment and risk characterization of aflatoxin in cereal grains consumed in Somalia. Scientific Reports, 16(1), Article 6422. https://doi.org/10.1038/s41598-026-37589-6    

  6. Ren, J. S., Kamangar, F., Forman, D., & Islami, F. (2012). Pickled food and risk of gastric cancer: A systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 21(6), 905–    915.  https://doi.org/10.1158/1055-9965.EPI-12-0202    

   7. European Food Information Council. (2025, November 26). Acrylamide in food: What it is & how to reduce levels. https://www.eufic.org/en/food-safety/article/acrylamide-qa    

  8. Atasever, M. A., İnce, M. B. G., Polat, B. A., Özlü, H., & Atasever, M. (2025). Aflatoxin levels, dietary exposure and cancer risk assessment in sesame and nut-based foods in Türkiye. Mycotoxin Research, 41(3), 447–455. https://doi.org/10.1007/s12550-025-00594-1    

   9. Postharvest.biz. (2018, October 22). Storing nuts at a low temperature (refrigeration) reduces aflatoxin levels and mold and yeast counts for 3-6 months. https://www.postharvest.biz/news/storing-nuts-at-a-low-temperature-refrigeration-reduces-aflatoxin-levels-and-mold-and-yeast-counts-for-3-6-months-14623    

   10. Chu, Y. J., Yang, H. I., Wu, H. C., Liu, J., Wang, L. Y., Lu, S. N., Lee, M. H., Jen, C. L., You, S. L., Santella, R. M., & Chen, C. J. (2017). Aflatoxin exposure increases the risk of cirrhosis and hepatocellular carcinoma in chronic hepatitis     B virus carriers. International Journal of Cancer, 141(4), 711–720. https://doi.org/10.1002/ijc.30782    

   11. Wu, H. C., & Santella, R. (2012). The role of aflatoxins in hepatocellular carcinoma. Hepatitis Monthly, 12(10), Article e7238. https://doi.org/10.5812/hepatmon.7238    

  12. Jakszyn, P., & González, C. A. (2006). Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence. World Journal of Gastroenterology, 12(27), 4296–4303. https://doi.org/10.3748/wjg.v12.i27.4296    

  13. International Agency for Research on Cancer. (2015, October 26). IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat [Press release]. https://www.iarc.who.int/featured-news/media-centre-iarc-news-redmeat/ cc14. Sinha, R., Chow, W. H., Kulldorff, M., Denobile, J., Butler, J., Garcia-Closas, M.,... Rothman, N. (1999). Well-done, grilled red meat increases the risk of colorectal adenomas. Cancer Research, 59(17), 4320–4324. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10485479/    

 15. Le, N. T. (2022). A prospective pooled analysis of meat mutagens and colorectal cancer risk. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention, 23(7), 2215–2224. https://doi.org/10.31557/APJCP.2022.23.7.2215    

  16. Mucci, L. A., Dickman, P. W., Steineck, G., Adami, H. O., & Augustsson, K. (2003). Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: Absence of an association in a population-based study in Sweden. British Journal of Cancer, 88(1), 84–89. https://doi.org/10.1038/sj.bjc.6600726    

 17. Yang, S., Lv, Y., Wu, C., Liu, B., Shu, Z., & Lin, Y. (2020). Pickled vegetables intake impacts the metabolites for gastric cancer. Cancer Management and Research, 12, 8263–8273.(https://doi.org/10.2147/CMAR.S271277)