NHỮNG HIỂU BIẾT VỀ TINH BỘT KHÁNG

Ngày 14/10/2022

Bạn có biết rằng một số loại thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây và mì ống,... có thể có lợi cho sức khỏe của bạn bằng cách thúc đẩy giảm cân, kiểm soát lượng đường trong máu tốt hơn và giảm cholesterol trong máu ? 

Nhưng đó không phải là bất kỳ tinh bột nào, sau đây là những kiến thức khoa học cơ bản giúp bạn tìm hiểu về tinh bột kháng.

TINH BỘT KHÁNG LÀ GÌ?

Tinh bột kháng là một loại đường phức hợp có nguồn gốc thực vật tạo nên nguồn dự trữ carbohydrate của thực vật. Đó là một hỗn hợp của hai polysaccharid, amylose và amylopectin, tỷ lệ của chúng thay đổi tùy thuộc vào thực phẩm. Tinh bột kháng được tìm thấy trong các loại thực phẩm giàu tinh bột như bánh mì, mì ống, gạo, khoai tây, các loại đậu và một số loại trái cây. Tùy thuộc vào tốc độ tiêu hóa, tinh bột được chia thành ba loại: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm và tinh bột kháng. Tinh bột tiêu hóa nhanh làm cho lượng đường trong máu tăng vọt ngay lập tức sau khi tiêu thụ, trong khi tinh bột tiêu hóa chậm được tiêu hóa chậm hơn trong ruột non và do đó không làm cho lượng đường trong máu tăng đột biến. Tinh bột kháng không được tiêu hóa trong ruột non. Nó là một loại chất xơ ăn kiêng hòa tan và có khả năng lên men cao.

Bởi vì tinh bột kháng không được tiêu hóa và hấp thụ trong ruột non, chúng sẽ đến ruột kết, nơi chúng được lên men bởi vi khuẩn đường ruột, tạo ra các axit béo chuỗi ngắn có thể cung cấp một loạt các lợi ích cho sức khỏe. Do đó, chúng có thể được phân loại là Prebiotics. Khả năng chống lại sự tiêu hóa của tinh bột kháng một phần phụ thuộc vào tỷ lệ amylose và amylopectin, vì amylose được tiêu hóa chậm hơn. Hàm lượng tinh bột kháng của thực phẩm cũng bị ảnh hưởng mạnh bởi phương pháp sản xuất và kỹ thuật chế biến. Một số tinh bột kháng được tìm thấy tự nhiên trong một số loại thực phẩm như ngô, một số loại đậu, một số hạt không xay, ngũ cốc nguyên hạt, bột yến mạch chưa nấu chín, chuối xanh, cũng như khoai tây, gạo và mì ống nấu chín và để nguội sau đó. Các loại tinh bột kháng khác được sản xuất tổng hợp trong ngành công nghiệp và được thêm vào thực phẩm như một thành phần để giảm lượng calo và cải thiện các đặc điểm cấu trúc và cảm quan đồng thời tăng hàm lượng chất xơ trong khẩu phần ăn. Cần lưu ý rằng mặc dù tinh bột kháng là một loại chất xơ ăn kiêng, nhưng nó thường không được liệt kê trên nhãn dinh dưỡng thực phẩm

Tinh bột kháng có thể được phân thành năm loại:

• Tinh bột kháng AR1 được tìm thấy trong thực phẩm được phủ một lớp hạt hoặc mầm (ví dụ, ngũ cốc nguyên hạt chưa qua chế biến, các loại đậu như đậu nành, đậu lăng và đậu Hà Lan sấy khô)

• Tinh bột kháng AR2 được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm (ví dụ: khoai tây sống, bột chuối xanh và bột ngô có hàm lượng amylase cao)

• Tinh bột AR3 được hình thành khi thực phẩm giàu tinh bột được nấu chín và sau đó để nguội, làm tăng hàm lượng tinh bột kháng của chúng (ví dụ, khoai tây nấu chín và để nguội hoặc mì ống cho món salad, cơm sushi, v.v.)

• Tinh bột AR4 được các nhà sản xuất biến đổi về mặt hóa học để chúng có khả năng chống tiêu hóa (các sản phẩm thu được thường là phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ ngô, khoai tây hoặc gạo)

• AR5 một loại mới - các nhà sản xuất tạo ra các loại tinh bột kháng này thông qua một quá trình trong đó thực phẩm giàu tinh bột được làm nóng và làm lạnh với sự có mặt của các chất béo cụ thể (ví dụ: chất béo, sáp, v.v.)

ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA TINH BỘT KHÁNG

Các kết quả nghiên cứu ban đầu đầy hứa hẹn, cho thấy tác dụng có lợi của tinh bột kháng đối với đường ruột và có thể đóng vai trò kiểm soát lượng đường trong máu, giảm thiểu cân nặng, ngăn ngừa ung thư đại trực tràng và giảm viêm nhiễm trong ruột. Các nhà khoa học cũng đang nghiên cứu khả năng phát triển vỏ viên nang làm từ tinh bột kháng, điều này sẽ lý tưởng để đưa thuốc vào sâu hơn trong đường tiêu hóa ở đại tràng.

Nghiên cứu gần đây đã tập trung vào việc so sánh các tác động cụ thể của tinh bột kháng tự nhiên (AR1 đến AR3) và tinh bột biến đổi hóa học (AR4). Ví dụ, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng cả AR2 và AR4 đều làm tăng vi khuẩn có lợi trong đường ruột, thường phát huy tác dụng của chúng ở các loài vi khuẩn khác nhau. Thực tế là mọi người có các hệ vi sinh vật và thói quen ăn uống riêng làm tăng thêm thách thức trong việc nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột kháng đối với cơ thể.

Càng ngày các nghiên cứu càng đào sâu và các nhà sản xuất thực phẩm tiếp tục phát triển các cách chế biến thực phẩm giàu carbohydrate: nhân giống ngô để tạo ra sản phẩm có nhiều tinh bột kháng (AR2); tác động hóa học của ngô hoặc các cây khác để thu được các sản phẩm có tinh bột kháng tiêu hóa (AR4) và gần đây hơn là tạo ra các sản phẩm mới có tinh bột kháng tiêu hóa (AR5). Các nhà sản xuất hy vọng những đổi mới này sẽ giúp tăng cường tính lành mạnh cho các loại thực phẩm mà họ sản xuất, bao gồm cả thực phẩm chế biến sẵn như ngũ cốc và bánh mì trắng.

AustrapharmVN

Nguồn tham khảo: FÉCULENTS ET AMIDONS RÉSISTANTS: BÉNÉFIQUES POUR LA SANTÉ?

https://www.soscuisine.com/blog/feculents-et-amidons-resistants/?lang=fr