CHẤT NHŨ HÓA & PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM TĂNG NGUY CƠ BỆNH TIM MẠCH
Ngày 23/08/2024
Một trong những thay đổi quan trọng nhất đối với thói quen ăn uống hiện nay là vị trí ngày càng quan trọng của thực phẩm do ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất, đặc biệt là những thực phẩm "siêu chế biến", tức là đã trải qua nhiều phương pháp xử lý công nghiệp nhằm cải thiện hình thức, mùi vị, kết cấu và thời hạn sử dụng.
Ở một số nước công nghiệp hóa, đặc biệt là ở Bắc Mỹ, các cuộc khảo sát cho thấy hơn một nửa lượng calo hàng ngày đến từ những thực phẩm chế biến sẵn này, tỷ lệ thậm chí có thể lên tới 67% ở trẻ em Mỹ.
Tuy nhiên, sự phổ biến của thực phẩm siêu chế biến này che giấu một thực tế đáng lo ngại hơn: nhiều nghiên cứu dịch tễ học báo cáo rằng việc tiêu thụ nhiều những thực phẩm này có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc một số vấn đề sức khỏe, đặc biệt là về tim mạch và tử vong sớm.
CÁC CƠ CHẾ NGUY CƠ CHO SỨC KHỎE TIM MẠCH
Các cơ chế gây ra nguy cơ mắc bệnh gia tăng này vẫn chưa được hiểu rõ nhưng có khả năng liên quan đến ba đặc điểm nội tại chính của thực phẩm đã qua chế biến sẵn.
- Đầu tiên là chất lượng dinh dưỡng thấp hơn: so với thực phẩm tươi chưa qua chế biến, thực phẩm siêu chế biến thường chứa lượng đường, natri hoặc chất béo bão hòa cao hơn nhiều (và thường là cả ba), trong khi về cơ bản không có chất xơ và một số vi chất dinh dưỡng.
- Ngoài ra, mật độ năng lượng cao hơn sẽ khuyến khích việc tiêu thụ quá mức các sản phẩm này, điều này có thể nhanh chóng dẫn đến dư thừa năng lượng và tăng cân.
- Thực phẩm siêu chế biến cũng trải qua một số phương pháp xử lý làm thay đổi đặc tính cảm quan của chúng, đặc biệt là về kết cấu của chúng. Những sửa đổi này làm cho chúng trở nên hấp dẫn hơn, điều này cũng có thể dẫn đến tiêu thụ quá mức và cũng tạo ra một số sản phẩm có khả năng độc hại (acrolein, acrylamide, v.v.).
- Cuối cùng, một đặc điểm khác của thực phẩm siêu chế biến là chúng chứa một số chất phụ gia nhằm cải thiện hình thức bên ngoài và thời hạn sử dụng trong thực phẩm (chất tạo màu, chất nhũ hóa, chất ổn định, v.v.) và cả trong vật liệu dùng để đóng gói (phthalates, PFAS = polyfluoroalkyl) .
Tất cả những yếu tố này được biết là góp phần phát triển các tình trạng làm tăng nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch chuyển hóa (béo phì, tăng huyết áp, kháng insulin v.v.) và do đó có thể một hoặc nhiều yếu tố này góp phần, ít nhất một phần, vào nguy cơ mắc các bệnh mãn tính và tử vong sớm tăng lên được quan sát thấy ở những người thường xuyên tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn.
CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
Phụ gia thực phẩm là một loại hợp chất hóa học cực kỳ đa dạng, cực kỳ cần thiết cho công thức thực phẩm siêu chế biến, vừa để nâng cao hình thức, mùi vị và kết cấu của những thực phẩm này và do đó làm hài lòng người tiêu dùng, vừa để tăng thời hạn sử dụng của chúng. Hàng trăm chất phụ gia có đặc tính hóa học, vật lý hoặc sinh học riêng được ngành công nghiệp sử dụng phổ biến: ví dụ, phân tích 126.556 thực phẩm có sẵn trên thị trường Pháp cho thấy 54% trong số các sản phẩm này có chứa phụ gia thực phẩm, hoặc nhiều hơn.
Phần lớn các chất phụ gia này được coi là không có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe và thậm chí có thể được coi là có lợi vì một số chúng có chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, những vấn đề khác lại gây tranh cãi hơn: chẳng hạn, một số loại đã được coi là nguyên nhân gây ra chứng hiếu động thái quá ở một số trẻ em; chất ngọt như aspartame hoặc sucralose dường như phá vỡ quá trình chuyển hóa glucose; một số chất bảo quản như nitrit có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư tiêu hóa.
CHẤT NHŨ HÓA
Chất nhũ hóa là một loại chất phụ gia khác có tác dụng lên cơ thể con người hiện đang đặt ra nhiều câu hỏi. Những phân tử này được ngành công nghiệp sử dụng rộng rãi vì đặc tính liên kết chất béo và nước, giống như chất tẩy rửa, cho phép chúng tạo ra kết cấu mịn và đồng nhất cho thực phẩm đã qua chế biến kỹ lưỡng.
Mặt khác, khả năng hòa tan chất béo của các chất nhũ hóa này có thể phá vỡ một số hàng rào bảo vệ ruột mà chức năng của chúng đòi hỏi chúng không hòa tan trong nước. Ví dụ, chất nhũ hóa phá vỡ lớp nhầy bao phủ bề mặt ruột không còn được toàn vẹn để ngăn hàng trăm tỷ vi khuẩn đường ruột tiếp xúc với máu và gây ra sự kích hoạt không kiểm soát của hệ thống miễn dịch có thể dẫn đến phản ứng viêm. Một nghiên cứu được thực hiện trên mô hình động vật cho thấy rằng rào cản này thực sự có thể bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của chất nhũ hóa, vì việc bổ sung một lượng nhỏ polysorbate 80 hoặc carboxymethylcellulose vào chế độ ăn sẽ gây viêm trong ruột, do đó vi khuẩn xâm nhập qua hàng rào chất nhầy, và những tình trạng viêm nhiễm này có thể thúc đẩy sự phát triển của nhiều bệnh lý khác nhau, bao gồm cả ung thư đại trực tràng.
CHẤT NHŨ HÓA VÀ BỆNH TIM MẠCH
Một nghiên cứu gần đây cho thấy rằng tiêu thụ nhiều chất nhũ hóa cũng có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Trong nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu đã phân tích chi tiết việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến trong một nhóm gồm 95.442 người trưởng thành khỏe mạnh ở Pháp tuổi trung bình 43 và xem xét mối liên quan tiềm ẩn giữa việc tiêu thụ chất nhũ hóa từ những thực phẩm và tỷ lệ mắc bệnh tim mạch vành và bệnh tim mạch. đột quỵ trong bảy năm tiếp theo.
Nghiên cứu cho thấy mối liên hệ tích cực giữa nguy cơ mắc bệnh tim mạch và việc tiêu thụ năm chất nhũ hóa cụ thể, được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm công nghiệp, đó là cellulose (E460), carboxymethylcellulose (E466), natri triphosphate (E339) và este mono-và di-glyceride của axit citric và axit lactic. Trong số những người tiêu thụ chất nhũ hóa hàng ngày lớn nhất gần 10 mg mỗi ngày, nguy cơ mắc bệnh tim mạch tăng nhẹ nhưng đáng kể khoảng 5%.
Điều thú vị cần lưu ý là các chất nhũ hóa có khả năng làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch được nghiên cứu xác định mà còn được biết là có tác dụng gây viêm ở cấp độ đường ruột. Điều này đặc biệt đúng với carboxymethylcellulose, như đã đề cập trước đó, làm tăng tính thấm của ruột và phát triển các bệnh viêm ruột ở mô hình động vật. Gần đây hơn, một nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng chất nhũ hóa này trong 11 ngày cho những người tình nguyện làm tăng các dấu hiệu viêm và làm giảm sự đa dạng của hệ vi sinh vật so với chế độ ăn không có phụ gia thực phẩm. Do vai trò quan trọng của tình trạng viêm trong sự tiến triển của chứng xơ vữa động mạch và sự phát triển của các bệnh tim mạch, do đó các chất nhũ hóa này có thể tác động tiêu cực đối với nguy cơ mắc các bệnh có liên quan đến việc tạo ra môi trường viêm mãn tính do sự gián đoạn hoạt động hệ vi sinh vật đường ruột của cơ thể.
Vì các nghiên cứu thuộc loại này mang tính chất quan sát thống kê nên không thể chứng minh mối liên hệ nhân quả trực tiếp giữa việc tiêu thụ chất nhũ hóa và các bệnh tim mạch. Ví dụ, việc tiêu thụ nhiều chất nhũ hóa có thể chỉ đơn giản phản ánh chế độ ăn uống chất lượng thấp hơn, nhiều thực phẩm chế biến sẵn và ít thực phẩm tươi sống như trái cây và rau quả. Tuy nhiên, bất kể vai trò chính xác của chất nhũ hóa vào nguy cơ gia tăng được quan sát trong nghiên cứu là gì, những kết quả này sẽ nhắc nhở chúng ta rằng cách tốt nhất để duy trì sức khỏe tim mạch tốt là ưu tiên tiêu thụ thực phẩm “thật”, đặc biệt là những thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
AustrapharmVN
Nguồn tham khảo: LES ÉMULSIFIANTS, DES ADDITIFS ALIMENTAIRES QUI HAUSSENT LE RISQUE DE MALADIES CARDIOVASCULAIRES?
Bài viết liên quan
