THỰC PHẨM LÊN MEN CHỨA VI KHUẨN CÓ LỢI CHO SỨC KHỎE
Ngày 20/06/2024
Lựa chọn thực phẩm lên men như sữa chua là cách tốt để cơ thể chúng ta có vi khuẩn sống “có lợi” mang lại lợi ích cho sức khỏe. Nhưng không phải tất cả các loại thực phẩm lên men đều chứa vi khuẩn sống và khi có vi khuẩn sống, nồng độ vi khuẩn sống trong các thực phẩm lên men này có thể khác nhau đáng kể giữa các sản phẩm.
Nhiều vi sinh vật được tìm thấy trong thực phẩm lên men có thể tồn tại khi đi qua ruột non đến ruột kết. Chúng hòa trộn với cộng đồng vi sinh vật rộng lớn cư trú tự nhiên trong ruột và ngay cả khi chúng chỉ đi qua nó, chúng cũng có thể điều chỉnh cộng đồng này. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng những lợi ích sức khỏe tiềm tàng của thực phẩm lên men, chẳng hạn như sữa chua, có thể bao gồm việc giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh tim mạch.
CÓ BAO NHIÊU VI KHUẨN TRONG THỰC PHẨM LÊN MEN?
Để tìm hiểu thêm, các chuyên gia đã xem xét hơn 140 nghiên cứu tính toán số lượng sinh vật sống trong các loại thực phẩm lên men được tiêu thụ phổ biến nhất, thường được bán trên thị trường. Chúng bao gồm các loại thực phẩm lên men được yêu thích ở nhiều nơi trên thế giới: từ các sản phẩm sữa chua lên men, xúc xích và rau quả đến thực phẩm lên men từ đậu nành và ngũ cốc.
Kết quả cho thấy nhiều sản phẩm lên men là nguồn nuôi cấy vi khuẩn sống tốt, đặc biệt là vi khuẩn axit lactic – bao gồm các loài có liên quan đến lợi ích sức khỏe. Tuy nhiên, số lượng vi khuẩn trong thực phẩm lên men rất khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm, vùng xuất xứ và thời hạn sử dụng. Vì vậy, ví dụ, các sản phẩm tươi hơn như sữa chua và các loại sữa lên men khác có hàm lượng vi khuẩn sống có lợi cao hơn so với phô mai tinh chế.
Sữa chua và các sản phẩm từ sữa khác có thể chứa hàm lượng vi khuẩn cao
Tất cả sữa chua trong cuộc khảo sát đều chứa hai vi sinh vật cần thiết để nuôi cấy sữa chua (Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ở mức từ 104 đến 109 CFU (đơn vị hình thành khuẩn lạc, được sử dụng để ước tính vi khuẩn sống) trên mỗi gam hoặc ml. Tỷ lệ này tương tự ở sữa chua đông lạnh. Khi sữa chua được sản xuất có thêm vi khuẩn, chúng có số lượng lên tới 108 CFU/g.
Sữa chua được người tiêu dùng quan tâm đến lợi khuẩn, hầu hết các đặc tính này có liên quan đến việc trong sữa chua có các chất lên men sống, một số trong đó có thể tồn tại khi đi qua đường tiêu hóa. Nghiên cứu đã được thực hiện trên thỏ với kết quả thu được cho thấy Streptococcus thermophilus (Sc. t.) và Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Lb. b.) có khả năng kháng tương đối với axit dạ dày, muối mật và hệ vi khuẩn đường ruột. Những vi khuẩn lên men này được tìm thấy ở nồng độ đáng kể, ở các cấp độ khác nhau trong đường tiêu hóa thỏ ăn sữa chua. Sau khi ngừng ăn sữa chua, nồng độ Sc t. và Lb. b. vẫn ở mức chấp nhận được trong 24 giờ, với nồng độ gần 105 tế bào -1trong dạ dày, 107 tế bào -1ở tá tràng và 107 tế bào -1phân trong ruột già. *
Một bức tranh khác đã xuất hiện đối với pho mát, trong đó có 30 loại từ 18 quốc gia đã được nghiên cứu. Số lượng lên men cao nhất được tìm thấy ở pho mát Tilsit từ 2 đến 4 tháng. Mặt khác, loại pho mát Parmesan và Swiss gruyere, khi cả hai đều đã hơn 12 tháng không còn chứa vi sinh vật có thể phát hiện được.
Một số thực phẩm lên men không chứa sinh vật sống
Mặt khác, một số thực phẩm được sản xuất bằng quá trình lên men không còn chứa sinh vật sống khi chúng ta tiêu thụ chúng. Vì vậy, bánh mì, một số loại bia và rượu vang sử dụng men để lên men, các sinh vật này sẽ bị tiêu diệt hoặc loại bỏ trong quá trình sản xuất. Nhưng những thực phẩm này vẫn có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe ngay cả khi không có vi khuẩn sống, chẳng hạn như quá trình lên men có thể tạo ra vitamin hoặc các phân tử hoạt tính sinh học khác không có trong thực phẩm ban đầu.
CHÚNG TA CẦN BAO NHIÊU VI KHUẨN SỐNG TRONG THỰC PHẨM LÊN MEN?
Có một số khuyến nghị về số lượng vi sinh vật sống mà chúng ta nên tiêu thụ để đạt được tác dụng có lợi cho sức khỏe. Ngoại lệ duy nhất liên quan đến sữa chua và tác dụng có lợi của nó đối với khả năng tiêu hóa lactose, dẫn đến tiêu chuẩn Châu Âu yêu cầu sữa chua phải chứa ít nhất 108 CFU vi khuẩn sống trên mỗi gam để chứng minh lợi ích sức khỏe của nó.
Nghiên cứu gần đây đã gợi ý rằng chúng ta nên tiêu thụ 1010 vi khuẩn men để tác động đến hệ vi sinh vật đường ruột và đạt được tác dụng có lợi tiềm tàng đối với sức khỏe của chúng ta. Theo các tác giả, chúng ta có thể đạt được điều này bằng cách tiêu thụ 100g thực phẩm lên men có chứa 108 chất lên men/g. Kết quả của họ cho thấy điều này có thể thực hiện được với một số sản phẩm lên men được phân tích, ví dụ, tiêu thụ 100g sữa chua mỗi ngày, chứa 108 CFU/g vi khuẩn axit lactic, sẽ cho phép chúng ta đạt được mục tiêu hàng ngày là 1010 vi khuẩn!
AustrapharmVN
Nguồn tham khảo:
Quels aliments fermentés contiennent les bactéries les plus « bénéfiques » ?
* Survie des ferments du yaourt dans le tube digestif du lapin
https://lait.dairy-journal.org/articles/lait/pdf/2002/02/07.pdf )
Bài viết liên quan
