KHOA HỌC & LỊCH SỬ THỰC PHẨM LÊN MEN TRÊN KHẮP THẾ GIỚI

Ngày 29/11/2023

Thực phẩm lên men đã ăn sâu vào truyền thống ẩm thực của chúng ta, có từ niên đại  xã hội loài người sớm nhất. Chúng được tôn vinh không chỉ vì nhiều hương vị phong phú mà còn vì vô số lợi ích sức khỏe. Từ vị kim chi đặc trưng của Hàn Quốc cho đến những ngụm bia thủ công sủi bọt ở Bỉ, thực phẩm lên men vượt qua mọi biên giới, văn hóa và thời gian.

Bài viết này đi sâu vào các quy trình khoa học làm nền tảng cho quá trình lên men và khám phá sự phát triển lịch sử cũng như ý nghĩa văn hóa của thực phẩm lên men trên khắp thế giới.

KHOA HỌC LÊN MEN

Quá trình lên men được thúc đẩy bởi hoạt động trao đổi chất của các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Những vi khuẩn này chuyển hóa đường và các carbohydrate khác thành các chất đơn giản hơn như rượu, axit lactic và carbon dioxide thông qua quá trình trao đổi chất kỵ khí, tức là quá trình trao đổi chất xảy ra mà không cần oxy.

Ba loại lên men thường được tham gia trong sản xuất thực phẩm lên men: lên men axit lactic, lên men ethanol và lên men axit axetic:

- Quá trình lên men axit lactic, được thực hiện bởi vi khuẩn axit lactic, là quá trình tạo ra các thực phẩm lên men như sữa chua và phô mai, cũng như rau muối và bánh mì bột chua. 

- Quá trình lên men ethanol, được thực hiện bởi nấm men, là quá trình tạo ra đồ uống có cồn như rượu và bia, đồng thời cũng góp phần tạo men cho bánh mì. 

- Quá trình lên men axit axetic do vi khuẩn axit axetic thực hiện sẽ tạo ra giấm.

Quá trình lên men không chỉ mang lại hương vị và kết cấu độc đáo cho thực phẩm mà còn mang lại một số lợi ích thiết thực. Nó có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm vì hoạt động của vi sinh vật có thể tạo ra vitamin và phân hủy các chất phản dinh dưỡng. Nó cũng hoạt động như một hình thức bảo quản, vì axit hoặc rượu được tạo ra có thể ức chế sự phát triển của sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.

CHUYẾN THAM QUAN THỰC PHẨM LÊN MEN VÒNG QUANH THẾ GIỚI

Đông Á: Đậu nành và bắp cải

Ở Đông Á, lên men là một phương pháp chế biến thực phẩm quan trọng trong hàng ngàn năm. Ở Trung Quốc, quá trình lên men đậu nành thành các sản phẩm như nước tương, miso và tempeh đã được ghi nhận ngay từ thời nhà Chu (1046-256 TCN). Những sản phẩm làm từ đậu nành này là thành phần không thể thiếu trong nhiều nền ẩm thực châu Á khác nhau, mang lại vị đậm đà cho vô số món ăn.

Ở Hàn Quốc, kim chi, một món rau lên men, thường có bắp cải làm nguyên liệu chính, là một món ăn chủ yếu. Nó được làm bằng quá trình lên men lacto, quy trình tạo ra dưa chua cải bắp và  rau thì là truyền thống.

Châu Âu: Phô mai, nước uống len men từ lúa mạch và bột chua

Quá trình lên men đóng một vai trò quan trọng trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống mang tính biểu tượng của Châu Âu. Phô mai, một trong những sản phẩm lên men đa dạng nhất, đã được sản xuất ở châu Âu kể từ thời đồ đá mới. Sự đa dạng của các loại phô mai Châu Âu, từ loại phô mai Cheddar sắc nét của Anh đến những đường gân xanh Roquefort của Pháp, có thể là do các chủng vi khuẩn và nấm mốc khác nhau cũng như các điều kiện lên men khác nhau.

Nước uống lên men từ lúa mạch có nguồn gốc từ thời cổ đại, nhưng phải đến thời Trung cổ, loại nước này mới lần đầu tiên được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men. Đặc biệt, Bỉ được biết đến với các loại như Trappist độc đáo, được lên men bằng nấm men tạo ra hương vị mới lạ và hàm lượng cồn cao.

Bánh mì bột chua, với hương vị đặc trưng, cũng dựa vào quá trình lên men. Nó được tạo ra bằng quá trình lên men bột trong thời gian dài bằng cách sử dụng lactobacilli và nấm men tự nhiên. Việc sử dụng bột chua đã có từ xa xưa nhưng nó đã trở nên phổ biến trở lại trong những năm gần đây vì lợi ích sức khỏe và hương vị vượt trội.

Châu Phi: Teff và kê

Châu Phi có truyền thống phong phú về thực phẩm lên men, với nhiều cộng đồng trên khắp lục địa dựa vào quy trình cổ xưa này để kiếm sống. Ở Ethiopia, món bánh mì dẹt có vị chua làm từ bột teff lên men là món ăn chủ yếu ở Ethiopia. Bột được lên men trong vài ngày để tạo cho bánh mì có vị thơm đặc biệt và kết cấu nhẹ, thoáng. Teff, loại ngũ cốc được sử dụng để làm món injera, là một nguồn năng lượng đậm đặc chất dinh dưỡng và quá trình lên men sẽ nâng cao hơn nữa thành phần dinh dưỡng của nó bằng cách phân hủy các chất phản dinh dưỡng và tăng khả năng cung cấp các khoáng chất của nó.

Ịnjera 

Ở Tây Phi, thực phẩm phổ biến là ogi, một loại bánh pudding ngũ cốc lên men, thường được làm từ ngô, lúa miến hoặc kê. Theo truyền thống, ngũ cốc được ngâm trong nước tối đa ba ngày, trong thời gian đó vi khuẩn và nấm men tự nhiên sẽ bắt đầu quá trình lên men. Món ăn tạo ra là một món  hơi chua, giống như cháo, thường được dùng vào bữa sáng

Bắc Mỹ: Ngô và bắp cải

Ở Bắc Mỹ, người dân bản địa đã thực hành lên men từ lâu gọi là “lên men Nixtamal hóa”, quá trình ngâm ngô trong dung dịch kiềm, là một hình thức lên men được sử dụng trong sản xuất bánh ngô. Quá trình này làm tăng giá trị dinh dưỡng của ngô bằng cách tạo ra niacin, một chất dinh dưỡng quan trọng, có khả năng sinh học cao hơn.

Ngô lên men 

Sauerkraut, một loại bắp cải lên men, là một loại thực phẩm lên men nổi tiếng khác ở Bắc Mỹ, được những người nhập cư Trung và Đông Âu mang đến lục địa này. Món ăn được làm bằng cách đặt bắp cải cắt nhỏ và muối trong môi trường kỵ khí, điều này khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn axit lactic.

Nam Mỹ: Sắn và Cacao

Nam Mỹ là quê hương của những thực phẩm lên men độc đáo, chẳng hạn như bánh mì sắn, một món ăn truyền thống của người dân bản địa vùng Amazon. Củ sắn được ngâm trong nước và để lên men trong vài ngày trước khi nướng thành bánh dẹt.

Một sản phẩm lên men đáng chú ý khác từ Nam Mỹ là cacao. Hạt cacao thô được lên men trong vài ngày trước khi sấy khô, rang và chế biến thành sô cô la. Bước lên men rất quan trọng để tạo ra hương vị độc đáo của sản phẩm cuối cùng.

Châu Úc: Kombucha và phô mai

Kombucha, một loại đồ uống trà lên men, đã trở nên phổ biến rộng rãi ở Úc và New Zealand trong những năm gần đây. Có nguồn gốc từ Đông Bắc Á, kombucha được làm bằng cách lên men trà ngọt với môi trường nuôi cấy cộng sinh của vi khuẩn và nấm men (SCOBY). Kết quả là một thức uống có ga, hơi chua được ca ngợi vì những lợi ích tiềm tàng cho sức khỏe.

Kombucha lên men

Úc còn nổi tiếng với ngành công nghiệp phô mai thủ công. Với sự đa dạng về khí hậu và địa hình, đất nước này sản xuất nhiều loại pho mát với hương vị và kết cấu độc đáo. Quá trình làm phô mai là một quá trình phức tạp, liên quan đến việc kiểm soát cẩn thận các điều kiện lên men và lão hóa.

KẾT LUẬN

Thực phẩm lên men thực sự vượt biên giới, phản ánh sự khéo léo trong thực hành ẩm thực của con người và mối quan hệ lâu dài của chúng ta với thế giới vi sinh vật. 

Thực phẩm lên men phản ánh quá khứ của chúng ta, thể hiện khả năng sáng tạo của con người trong việc biến nhu cầu cơ bản thành sự tôn vinh hương vị, kết cấu và sự gắn kết cộng đồng. Hiện nay chúng ta hiểu rõ hơn về lợi ích sức khỏe của thực phẩm lên men và vai trò quan trọng của hệ vi sinh vật đối với sức khỏe tổng thể, những thực phẩm này đang nhận được sự quan tâm mới. 

Quá trình lên men làm nổi bật mối liên kết đáng kinh ngạc giữa con người, vi khuẩn và văn hóa ẩm thực của chúng ta, tiết lộ một thế giới nơi khoa học và lịch sử kết hợp với nhau trong từng miếng ăn ngon.

AustrapharmVN

Nguồn tham khảo: SCIENCE AND HISTORY OF FERMENTED FOODS AROUND THE WORLD

https://www.miragenews.com/science-and-history-of-fermented-foods-around-1021236/