BẰNG CÁCH NÀO GIỮ MEN VI SINH PROBIOTICS CÒN SỐNG CHO ĐẾN KHI ĐƯỢC TIÊU THỤ
Ngày 06/03/2023
Men vi sinh Probiotics là những vi khuẩn sống có lợi và thân thiện với cơ thể con người, có những lợi ích đối với sức khỏe đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch chống lại vi khuẩn gây bệnh,.. nhưng người tiêu dùng men vi sinh thường có những thắc mắc về khả năng còn sống và hiệu quả của chúng khi sử dụng.
Sau đây là bài viết của giáo sư Gabriel Vinderola, ngành vi sinh học của đại học quốc gia CONICET thuộc VIỆN NGHIÊN CỨU CÁC SẢN PHẨM SỮA (CONICET-UNL), Santa Fe, Argentine với chủ đề “BẰNG CÁCH NÀO GIỮ MEN VI SINH PROBIOTICS CÒN SỐNG CHO ĐẾN KHI ĐƯỢC TIÊU THỤ”.
Là một giáo sư, tôi dành phần lớn thời gian trong ngày của mình với những người thuộc giới học thuật và khoa học. Nhưng thông qua một số hoạt động tiếp cận cộng đồng, tôi cũng được tiếp xúc với nhiều người không phải là nhà khoa học qua đào tạo, nhưng có đầu óc khoa học ham học hỏi.
Một câu hỏi mà tôi thường được hỏi là, “Thực sự có khả năng men vi sinh vẫn còn sống khi được sấy khô và đựng trong viên nang ? ”. CÂU TRẢ LỜI LÀ CÓ.
Hãy để tôi cung cấp một số thông tin cơ bản về chế phẩm men vi sinh này để giải thích câu trả lời của tôi:
NHỮNG TIÊU CHÍ MEN VI SINH
Ý tưởng tiêu thụ vi khuẩn sống để tăng cường sức khỏe không phải là mới. Ngay từ năm 1907, Elie Metchnikoff, một đệ tử của Louis Pasteur, cha đẻ của ngành vi trùng học, đã liên kết việc tiêu thụ sữa lên men có chứa lactobacilli sống với cuộc sống kéo dài và khỏe mạnh của những người nông dân Bungari. Ý tưởng này sau đó đã được nắm bắt bởi khái niệm về men vi sinh Probiotics: “các vi sinh vật sống, khi được cung cấp với số lượng đầy đủ, sẽ mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ” (Hill et al. 2014).
Bốn tiêu chí đơn giản và thiết thực được sử dụng để kết luận liệu các chủng vi sinh vật cụ thể có đủ điều kiện làm men vi sinh để sử dụng trong thực phẩm và thực phẩm bổ sung :
- Các chủng lợi khuẩn phải có đầy đủ đặc điểm
- An toàn cho mục đích sử dụng;
- Được hỗ trợ bởi ít nhất một thử nghiệm lâm sàng trên người chứng minh tính hiệu quả của chúng;
- Còn sống trong sản phẩm với liều lượng hiệu quả trong suốt thời hạn sử dụng (Binda et al. 2020).
Sống tại thời điểm tiêu thụ là một trong những đặc điểm chính của chế phẩm men vi sinh.
Sự sống là điều kiện phân biệt động vật và thực vật với vật chất vô cơ. Cuộc sống bao gồm khả năng tăng trưởng, sinh sản và hoạt động trao đổi chất. Để duy trì sự sống, một số điều kiện môi trường phải được đáp ứng, nhưng những điều kiện này khác nhau giữa các sinh vật. Đối với vi khuẩn, sự sẵn có của nước và chất dinh dưỡng, nhiệt độ và độ pH (độ axit) phù hợp và không có chất ức chế tăng trưởng là những điều kiện thiết yếu. Tuy nhiên, có thể kiểm soát một số điều kiện nhất định để tạo ra một trạng thái trong đó sự phát triển có thể ở "chế độ ngủ", nhưng vi khuẩn vẫn sống, điều đó là có thể.
TRẠNG THÁI NGỦ ĐÔNG CỦA MEN VI SINH
Probiotic có thể được tìm thấy trong thực phẩm (sữa chua, sữa lên men, nước ép trái cây, thanh ngũ cốc) hoặc trong thực phẩm bổ sung (viên nang, viên nén) ở trạng thái “ngủ đông”, đặc trưng là không sinh trưởng, không sinh sản và không có hoạt động trao đổi chất, chờ đợi điều kiện thích hợp để trở lại cuộc sống trao đổi chất đầy đủ.
Điều này xảy ra cho đến khi vi khuẩn đến ruột, nơi có đủ nhiệt độ, chất dinh dưỡng sẵn có, thiếu chất ức chế, tính axit và nước. Do đó, trong trường hợp vi khuẩn, có sự tách rời giữa hoạt động sống và hoạt động trao đổi chất. Ngay cả khi không có bất kỳ hoạt động trao đổi chất nào, chúng vẫn có thể sống nhưng ở trạng thái “ ngủ đông ” không hoạt động.
CÔNG NGHỆ ĐÔNG KHÔ VÀ TIÊU CHUẨN HOẠT ĐỘ NƯỚC SẢN PHẨM
Mở một loại thực phẩm bổ sung có chứa men vi sinh, bạn có thể sẽ tìm thấy một loại bột khô màu trắng. Đây là những gì vi khuẩn có thể trông giống như ở trạng thái không hoạt động, nhờ một quy trình công nghệ gọi là đông khô (lyophilisation). Đông khô là một quy trình gồm hai bước, trong đó các tế bào đầu tiên được đông lạnh nhanh chóng ở nhiệt độ rất thấp (- 40 đến -70°C hoặc thấp hơn, ví dụ như sử dụng nitơ lỏng). Sau đó, nước đóng băng được loại bỏ bằng một quá trình bay hơi nhẹ ở áp suất và nhiệt độ thấp, được gọi là quá trình thăng hoa. Quá trình này loại bỏ hầu hết nước xung quanh và bên trong tế bào, khiến vi khuẩn ở trạng thái không hoạt động. Hoạt độ của nước là cách các nhà khoa học đo lường mức độ sẵn có của nước đối với vi khuẩn. Tiêu chuẩn đo lường này dao động từ 0 (không có nước) đến 1 (nước tinh khiết). Hoạt độ nước gần bằng 0 gây hại cho sự tăng trưởng.
BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP VÀ TÍNH AXIT CỦA SẢN PHẨM
Trong Thực phẩm bổ sung, men vi sinh vẫn tồn tại theo cách riêng của chúng. Đây cũng là trường hợp đối với men vi sinh có trong một số loại thực phẩm như thanh ngũ cốc. Trong trường hợp các sản phẩm thực phẩm có hoạt độ nước gần bằng 1, chẳng hạn như sữa chua, sữa lên men, pho mát hoặc nước ép trái cây có chứa men vi sinh, yếu tố hạn chế hoạt động trao đổi chất là nhiệt độ thấp mà tại đó các sản phẩm này được bảo quản, trong một số trường hợp có liên quan đến sữa chua, sữa lên men, nước ép trái cây với độ pH thấp (độ axit cao) của các sản phẩm này.
Sự kết hợp giữa nhiệt độ thấp và tính axit có hiệu quả trong việc giữ cho các tế bào lợi khuẩn ở trạng thái không hoạt động, ảnh hưởng bất kỳ hoạt động trao đổi chất nào có thể dẫn đến căng thẳng tế bào và chết tế bào trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên, ngay cả khi kiểm soát chặt chẽ các yếu tố làm thay đổi hoạt động trao đổi chất, một số tế bào chết có thể xảy ra trong thời hạn bảo quản men vi sinh trong các sản phẩm cung cấp chúng. Trong trường hợp này, các nhà sản xuất có trách nhiệm tính toán số lượng vi khuẩn dôi dư bổ sung thêm các tế bào lợi khuẩn để sản phẩm có đủ lượng tế bào sống cần thiết để tạo ra tác dụng đối với sức khỏe cho đến khi hết hạn sử dụng của sản phẩm.
Trong cả thực phẩm men vi sinh Probiotic và thực phẩm bổ sung, số lượng tế bào sống thường được biểu thị bằng số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc, hoặc bằng chữ viết tắt “CFU”. Bởi vì men vi sinh có nồng độ cao, số lượng tế bào sống thường lên tới hàng tỷ trong một viên nang hoặc trong một khẩu phần sữa chua. Để có thể đếm được số lượng tế bào khổng lồ như vậy, các nhà vi sinh học phải thực hiện pha loãng hàng loạt qua nhiều nồng độ sản phẩm men vi sinh. Tiếp theo, họ sẽ nhỏ một giọt dung dịch pha loãng lên bề mặt đĩa Petri có chứa môi trường nuôi cấy để phát triển men vi sinh. Các tế bào lợi khuẩn (hoặc cụm tế bào) sẽ phát triển tại chỗ và tạo thành khuẩn lạc có thể quan sát bằng mắt thường và đếm được.
KẾT LUẬN
Nói tóm lại, men vi sinh sống có trong thực phẩm và thực phẩm bổ sung, nhưng ở một trạng thái sống khác với ở các sinh vật bậc cao, nơi hoạt động trao đổi chất luôn diễn ra. Trong thời hạn bảo quản, hoạt động trao đổi chất của men vi sinh bị dừng lại do quá trình đông khô (thực phẩm bổ sung) hoặc do sự kết hợp giữa nhiệt độ thấp và độ axit (ví dụ như sữa chua và nước ép trái cây). Tăng trưởng tích cực trở lại khi những vi khuẩn này xâm nhập vào ruột và tìm thấy các điều kiện thích hợp về chất dinh dưỡng, nhiệt độ, độ axit và nước để hoạt động và tạo ra các tác động đối với sức khỏe của chúng cho vật chủ.
AustrapharmVN
Nguồn tham khảo: COMMENT LES PROBIOTIQUES RESTENT-ILS EN VIE JUSQU'À CE QU'ILS SOIENT CONSOMMÉS?
Bài viết liên quan
